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Ingrédients

• 6 noix de Saint Jacques 10/20
• 4 escalopes de foie gras de 30g
• 4 petites endives jaunes
• ½ litre d’eau
• 2 oranges entières
• Beurre : 25g et 25 g
• 100 cl de jus d’orange
• Sucre : 20g et 20 g
• 4 tranches de pain d’épices
• 200 g de crème liquide
• 25 cl de Coteaux de l’Aubance
• Sel et poivre.

Préparation

Poêler le foie gras et les Saint Jacques séparément. Laisser les refroidir. Cuire les endives, sans le cœur, dans l’eau et y ajouter les oranges en rondelles, ainsi que 20 g de sucre et 25 g de beurre. Égoutter et laisser une nuit au froid. Poêler les endives en y ajoutant le beurre, déglacé avec le jus d’orange et saupoudrer le reste de sucre. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide. Sauce : mettre la crème et le Coteaux de l’Aubance à chauffer jusqu’à ébullition puis ajouter le pain d’épices en cubes. Laisser bouillir 5 minutes – Mixer et passer au chinois (passoire fine). Vérifier l’assaisonnement.

Réalisé par : Alain Després, Traiteur au Fief de la Thioire Saint Melaine sur Aubance

Ingrédients

• 1/2 litre de lait entier,
• 5 cuillères à soupe de sucre semoule,
• 2 cuillères 1/2 à soupe de maïzena,
• 4 jaunes d’œufs,
• 1/2 litre de crème fraiche fouettée,
• 250 g de fruits confits coupés en dés,
• 30 g de gélatine,
• 1 pot de confiture maison aux abricots,
• Une bouteille de Quart de Chaume.

Préparation

• Faire bouillir le lait, ajouter 5 cuillères de sucre et lier avec la maïzena,
• Incorporer la gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau,
• Ajouter à cette préparation la crème fraiche fouettée fermement avant que le mélange soit pris,
• Joindre les fruits confits qui auront été macérés la veille dans le Quart de Chaume,
• Mettre au frais pendant 4 heures.

Dressage

• Pour le coulis, mélanger la confiture d’abricots avec le jus de macération des fruits confits, si l’ensemble est trop épais, rajouter un peu de vin.
• Démouler la Bavaroise et la napper du coulis d’abricots qui aura été passé dans une passoire.
• Servir avec un Quart de Chaume !

Réalisée par : Catherine Becquart-Thébaud Restaurant « A la douceur Angevine » Paris

Verre en haut, verre en bas,

Plaignons qui n’en a guère,

Verre en haut, verre en bas

Plaignons qui n’en a pas.

Quand les arroserons-nous ces p’tites lèvres, ces p’tites lèvres

Quand les arroserons nous, celle du d’sus et celle du d’sous.

C’est en les arrosant qu’on y trouve qu’on y trouve,

C’est en les arrosant qu’on y trouve de l’agrément.

Verre en haut, verre en bas,

Plaignons qui n’en a guère,

Verre en haut, verre en bas

Plaignons qui n’en a pas.

Lampons.

Un Américain dans les vignes est l’histoire d’une quête personnelle de Robert Cabuto, journaliste américain installé en Provence avec sa famille depuis 2001. L’auteur raconte sa route des vins et se plait à décrire sa rencontre avec des vignerons qui rejettent la standardisation. Explorateur du vignoble français, correspondant du Washington Post, Robert Cabuto raconte avec un humour pinçant ses pérégrinations dans les vignobles de petits producteurs indépendants.

Quatre années durant, il est allé chercher des individus qui ont leurs idées, des vignerons de nouvelles générations. Pour ma perception du vin, confie l’auteur, « je cherche les individus, pas les châteaux et leurs grands crus, que s’arrachent les holdings et les compagnies d’assurances ». Le Yankee traque le jamais-vu, le jamais bu. Loin du monde des apparences, il s’intéresse aux coulisses en cherchant à voir où commence la vérité humaine. La rencontre des terroirs authentiques. Lorsqu’il arrive en France, il voit son goût pour les vins se muer en passion. Il essaime tous les terroirs, enquête, note, photographie, croque des portraits drôles, justes et étonnants. Mais surtout il part à la rencontre de vignerons qui font le choix d’un mode de production faisant la part belle à la biodynamie et aux engrais végétaux, ou à l’harmonie des cultures avec le cycle lunaire. Comme les consommateurs cherchent de plus en plus à manger sainement, l’auteur affirme que le bio, le raisonné et toutes les conduites de vignobles préservant l’environnement ont un réel avenir. Cependant, il estime qu’il faut de tous les vins, et que la France détient, avec la grande diversité de ses terroirs, une richesse viticole inégalable.

L’Anjou. L’Anjou a toute sa place dans le livre de Robert Cabuto. Dans le chapitre « la lune, les étoiles et la Loire » il consacre une large place à l’angevin Nicolas Joly et à son vignoble d’exception à Savennières : « la Coulée de Serrant ». La biodynamie s’associe à la métaphysique et au terroir pour obtenir et expliquer la qualité du très grand vin obtenu. Il confie cependant que la Coulée de Serrant devait déjà produire, avant l’actuel propriétaire, quelque chose proche du miracle.

Le vin aux Etats Unis. Très cher outre atlantique, le vin demande un palais entrainé. Les jeunes sont faibles consommateurs, mais Robert Cabuto pense qu’un nouveau public américain apprécie de plus en plus les vins de terroirs. Pour l’instant ce marché n’est qu’un marché de niches avec les cavistes qui recherchent autre chose que les vins conseillés par Robert Parker. L’auteur épicurien vagabond, affirme que « le vin ne doit pas devenir un luxe : il doit continuer à faire partie de la vie », la vraie.

• Date de parution août 2009
• Éditeur Michel Lafon
• ISBN 2749910722

Ingrédients

• 6 oranges,
• 400 g de jus d’orange,
• 200g de sucre,
• 4 feuilles de gélatine,
• 1 cuillère à soupe de miel,
• 500 cl de Coteaux du Layon,
• 1 gousse de vanille.

Préparation

Aspic d’oranges Préparer six oranges pelées à vif et lever les quartiers. Mettre dans une casserole 200g de sucre et 200g de jus d’orange à ébullition. Retirer du feu et ajouter dans ce sirop les quartiers d’oranges. Laisser refroidir puis séparer le sirop des quartiers d’oranges. Chauffer le sirop et incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Mettre les quartiers d’oranges dans des petits moules puis finir par le sirop tiède. Mettre au réfrigérateur.

Infusion de Layon Mettre dans une casserole une cuillère de miel, 500 cl de Coteaux du Layon (assez concentré) et le jus de trois oranges. Ajouter une gousse de vanille. Faire réduire de moitié puis filtrer. Mettre au réfrigérateur.

Dressage

Délicieux pour clôturer un dîner de chaude nuit d’été. Penser à servir bien frais avec l’infusion de Layon.

Réalisée par : L’auberge de Ste Anne, 56400 Ste Anne d’Auray le patron Jean-Luc Larvoir et son gendre

L’Agence Loire Layon Développement, dont le siège est situé à Thouarcé, a récemment édité un bel ouvrage de 160 pages en collaboration avec le Conseil d’Architecture, d’Urbanisme et de l’Environnement de Maine-et-Loire (CAUE), ouvrage intitulé « Paysages du Layon ».

Préfacé par Gino Mousseau, son Président, et proposant de très nombreuses et très belles photographies réalisées par Jean-Paul Gislard, artiste-photographe, il présente les interviews de 12 témoins de la vie et des évolutions du territoire du Layon, parmi lesquels celle de notre confrère Philippe Cady, de Saint-Aubin-de-Luigné.

Il est possible de se le procurer directement auprès de l’Agence (pays@layon.org), tél : 02 41 54 13 27, Christelle Bourreau), du Musée de la Vigne et du Vin d’Anjou à Saint-Lambert-du-Lattay et des Offices de Tourisme de Beaulieu-sur-Layon, Chalonnes-sur-Loire et Vihiers.

• Date de parution 2012
• Éditeur Les éditions du CAUE de Maine-et-Loire
• ISBN 9782914177092