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PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS

• Émincer les oignons et l’ail
• Éplucher les carottes et couper en petits dés
• Couper les champignons en quatre
• Hacher de persil
• Regrouper vos épices : clous de girofle, feuilles de laurier, thym, sel et poivre grains

DÉROULÉ

• Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet avec du beurre et 1 cuillère à soupe d’huile.
• Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer et jeter la graisse.
• Remettre un morceau de beurre et ensuite faire revenir dans la cocotte, les oignons, l’ail, les carottes et mettre ensuite les épices : clous de girofle, feuilles de laurier, thym frais et poivre en grains.
• Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et bien faire réchauffer l’ensemble, mettre l’eau de vie de Marc et flamber. Saler* et poivrer.
• Ajouter la farine en pluie et remuer
• Ajouter la bouteille de Cabernet d’Anjou, les lardons et les champignons.
• Laisser mijoter 35 à 40 mins en surveillant la cuisson.

LE P’TIT TRUC DE MA GRAND’MÈRE :

• Elle cuisinait son poulet la veille pour le lendemain.
• Elle le réchauffait très doucement en remuant délicatement.
• Elle servait son plat accompagné de pommes de terre cuites vapeur

Proposée par : Chantal Coutillard, membre du Docte Collège de la Confrérie, fille et petite fille de viticulteur

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poularde
• 200 cl de bouillon de légumes et volaille
• 3 belles carottes
• 1/2 céleri rave
• 1 oignon
• 6 clous de girofle
• 2 poireaux
• sel et poivre du moulin
• 50 g de beurre
• 30 cl de Coteaux du Layon
• 1 chou vert frisé
• 250g de pleurote
• 1 botte de carotte fane

Préparation

1. Découper la poularde à cru et désosser.
2. Réaliser des ballottines avec les suprêmes en les assaisonnant à cœur.
3. Filmer les ballottines et les plonger dans le bouillon de légumes et volaille avec l’oignon piqué des clous de girofle.
4. Cuisson 6 à 8 minutes à frémissements.
5. Retirer les suprêmes et enlever le film alimentaire.
6. Poêler les suprêmes à feu très vif afin que la coloration soit jolie, déglacer avec le Coteaux du Layon et flamber afin de retirer l’alcool résiduel.
7. Laisser réduire, ajouter une louche de bouillon puis monter la sauce au beurre au fouet.
8. Blanchir le chou vert frisé.
9. Cuire les carottes dans le bouillon de légumes et volaille.
10. Glacer les carottes au beurre dans un poêlon (en cuivre de préférence).
11. Ajouter le chou vert ciselé et les pleurotes.
12. Positionner le suprême au centre de l’assiette, l’entourer de la garniture de légumes et l’arroser avec la sauce montée.

Accord mets et vins

Anjou blanc et Anjou blanc sec « Jarret Montchenin » produits par le Château de Passavant-sur-Layon.

Réalisé par Luc Bertrand et son équipe Restaurant « A la Pointe » 4, Place Ruzebouc 49080 La Pointe – Bouchemaine

Ingrédients

• 1200 g de lotte
• 400 g de carottes
• 400g de navets
• 1 beau poireau ou 12 mini poireaux
• 1 rubotaga/céléri
• 15 cl crème fleurette
• 20 cl d’Anjou Villages Brissac
• Thym, Laurier, Echalote
• Fleur de sel, Poivre

Préparation

Éplucher les légumes, les laver, les tailler suivant la grosseur de manière harmonieuse. Les mettre à cuire dans de l’eau salée avec la garniture aromatique. Cuire à point. Réserver au chaud. Pendant la cuisson des légumes, préparer la lotte (faire lever les filets par votre poissonnier si besoin est) bien enlever la petite peau noire de manière à obtenir une chair bien blanche. Détacher 8 médaillons de taille égale, réserver. Dans une sauteuse à fond épais légèrement beurrée, faire suer l’échalote sans coloration, déposer les médaillons, ajouter un peu de jus de cuisson des légumes et environ 2/3 de la crème fleurette. Porter à ébullition, cuire ensuite à couvert doucement environ 8 à 10 minutes. Après cuisson, égoutter les médaillons, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de la lotte avec l’Anjou Village Brissac jusqu’à consistance souhaitée (légèrement onctueuse) vérifier l’assaisonnement.

Dressage

Dresser comme un pot au feu : au milieu de l’assiette disposer 2 poireaux, poser les 2 médaillons de lotte symétriquement, alterner les légumes autour suivant les couleurs, verser au centre la cuisson de la lotte et mettre le troisième poireau entre les deux médaillons. Éventuellement ajouter quelques grains de fleurs de sel sur l’ensemble du plat.

Réalisée par :  Patrick CLAUDE Cuisinerie Gourmande Le Relais d’Anjou 49170 Saint Georges sur Loire

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 poires conférence
• 50 cl d’Anjou rouge
• 4 tranches de fourme d’Ambert
• 3 baies de genévrier
• 1 clou de girofle
• poivre en grain
• 5 baies
• chapelure.

Préparation

Après avoir lavé les poires, les éplucher et les mettre dans le vin rouge avec les épices. Faire cuire 20 minutes à léger frémissement puis les laisser refroidir dans le vin. Couper les poires en deux et retirer le cœur. Les couper en fines lamelles et les disposer en éventail au fond d’un caquelon. Les recouvrir de la fourme d’Ambert et les saupoudrer légèrement de chapelure. Les faire chauffer sous le grill du four jusqu’au moment où le fromage est fondant et gratiné. A déguster avec une salade de mâche et sa vinaigrette de vin bien sûr.

Dressage

A accompagner d’un verre d’Anjou Rouge légèrement chambré. Bonne dégustation !

Réalisé par Frédéric POMPON Restaurateur au « Napoli » Chalonnes-sur-Loire (49)

Présenté dans un étui rappelant les caisses en bois permettant de conserver les bouteilles de vin, ce livre, de l’auteur gastronomique Kilien Stengel, rassemble les poèmes consacrés au vin.

Dans son avant-propos, Kilien Stengel précise « Des poètes vous ouvrent leurs caves, comme on ouvre la carte des vins ». Classés par ordre chronologique, il présente dans ce recueil des œuvres allant de 570-475 avant Jésus Christ avec le philosophe grec Xénophane à l’écrivain contemporain Boris Vian en passant par le poète Clément Marot. Poètes du vin poètes divins de Kilien Stengel Une anthologie des plus beaux poèmes de Virgile à Aragon.

• Date de parution 2012
• Éditeur Éditions Ecriture
• ISBN 9782359050561

Ingrédients :

• Rouelle de porc
• Ail
• Beurre et huile
• Bouquet d’herbes (thym laurier)
• 1 bouteille de Layon
• Crème fraiche
• Pommes de Terre ou légumes de saisons

Recette :

• Piquer la rouelle à l’ail.
• Préparer le bouquet d’herbes, puis ajouter.
• Faire mariner la rouelle une nuit dans le Layon.
• Cuisson au four basse température pendant plus ou moins 2h30 selon le poids de la rouelle.
• Arroser pendant la cuisson (sauce).
• Avec une partie de la sauce monter un mélange avec de la crème fraiche.
• Avant le service couvrir la rouelle en papillote (évite de sécher la viande).
• Faire le service d’un bon verre de vin d’Anjou dans les verres et de la rouelle dans les assiettes.

Cl.