Ingrédients
- 6 noix de Saint Jacques 10/20
- 4 escalopes de foie gras de 30g
- 4 petites endives jaunes
- ½ litre d’eau
- 2 oranges entières
- Beurre : 25g et 25 g
- 100 cl de jus d’orange
- Sucre : 20g et 20 g
- 4 tranches de pain d’épices
- 200 g de crème liquide
- 25 cl de Coteaux de l’Aubance
- Sel et poivre.
Préparation
Poêler le foie gras et les Saint Jacques séparément. Laisser les refroidir. Cuire les endives, sans le cœur, dans l’eau et y ajouter les oranges en rondelles, ainsi que 20 g de sucre et 25 g de beurre. Égoutter et laisser une nuit au froid. Poêler les endives en y ajoutant le beurre, déglacé avec le jus d’orange et saupoudrer le reste de sucre. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide. Sauce : mettre la crème et le Coteaux de l’Aubance à chauffer jusqu’à ébullition puis ajouter le pain d’épices en cubes. Laisser bouillir 5 minutes – Mixer et passer au chinois (passoire fine). Vérifier l’assaisonnement.
Réalisé par : Alain Després, Traiteur au Fief de la Thioire Saint Melaine sur Aubance
