Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poularde
- 200 cl de bouillon de légumes et volaille
- 3 belles carottes
- 1/2 céleri rave
- 1 oignon
- 6 clous de girofle
- 2 poireaux
- sel et poivre du moulin
- 50 g de beurre
- 30 cl de Coteaux du Layon
- 1 chou vert frisé
- 250g de pleurote
- 1 botte de carotte fane
Préparation
- Découper la poularde à cru et désosser.
- Réaliser des ballottines avec les suprêmes en les assaisonnant à cœur.
- Filmer les ballottines et les plonger dans le bouillon de légumes et volaille avec l’oignon piqué des clous de girofle.
- Cuisson 6 à 8 minutes à frémissements.
- Retirer les suprêmes et enlever le film alimentaire.
- Poêler les suprêmes à feu très vif afin que la coloration soit jolie, déglacer avec le Coteaux du Layon et flamber afin de retirer l’alcool résiduel.
- Laisser réduire, ajouter une louche de bouillon puis monter la sauce au beurre au fouet.
- Blanchir le chou vert frisé.
- Cuire les carottes dans le bouillon de légumes et volaille.
- Glacer les carottes au beurre dans un poêlon (en cuivre de préférence).
- Ajouter le chou vert ciselé et les pleurotes.
- Positionner le suprême au centre de l’assiette, l’entourer de la garniture de légumes et l’arroser avec la sauce montée.
Accord mets et vins
Anjou blanc et Anjou blanc sec « Jarret Montchenin » produits par le Château de Passavant-sur-Layon.
Réalisé par Luc Bertrand et son équipe Restaurant « A la Pointe » 4, Place Ruzebouc 49080 La Pointe – Bouchemaine
