Suprême de volaille façon Curnonsky
Suprême de volaille façon Curnonsky, petits choux braisés aux rillauds, millefeuille de racines oubliées d’après Curnonsky surnommé « prince des gastronomes » et originaire d’Angers. Les recettes de Curnonsky tournent autour de la truffe et de la crème : crème, truffe, tomate, porto, ail, moelle sont les principaux ingrédients de sa recette. On retravaille cette recette avec des produits d’aujourd’hui. La volaille sera farcie d’épinard, de moelle et de perles de truffe balsamique.
La sauce : réduction de porto additionnée de sucre, allongée à la crème, mouillée au fond blanc de volaille.
Liaison : montée au beurre aromatisé à l’arôme de truffe.
Accompagnement : Coteau de l’Aubance ou Anjou Villages Brissac.
Réalisé par Xavier Denis, Chevalier des Fins Gousiers, responsable de la société ADR et du Fief de la Thioire, 11 Chemin du Bois Guillou, 49610 Juigné-sur-Loire.
