Ingrédients
- 1200 g de lotte
- 400 g de carottes
- 400g de navets
- 1 beau poireau ou 12 mini poireaux
- 1 rubotaga/céléri
- 15 cl crème fleurette
- 20 cl d’Anjou Villages Brissac
- Thym, Laurier, Echalote
- Fleur de sel, Poivre
Préparation
Éplucher les légumes, les laver, les tailler suivant la grosseur de manière harmonieuse. Les mettre à cuire dans de l’eau salée avec la garniture aromatique. Cuire à point. Réserver au chaud. Pendant la cuisson des légumes, préparer la lotte (faire lever les filets par votre poissonnier si besoin est) bien enlever la petite peau noire de manière à obtenir une chair bien blanche.
Détacher 8 médaillons de taille égale, réserver.
Dans une sauteuse à fond épais légèrement beurrée, faire suer l’échalote sans coloration, déposer les médaillons, ajouter un peu de jus de cuisson des légumes et environ 2/3 de la crème fleurette.
Porter à ébullition, cuire ensuite à couvert doucement environ 8 à 10 minutes.
Après cuisson, égoutter les médaillons, réserver au chaud.
Faire réduire la cuisson de la lotte avec l’Anjou Village Brissac jusqu’à consistance souhaitée (légèrement onctueuse) vérifier l’assaisonnement.
Dressage
Dresser comme un pot au feu : au milieu de l’assiette disposer 2 poireaux, poser les 2 médaillons de lotte symétriquement, alterner les légumes autour suivant les couleurs, verser au centre la cuisson de la lotte et mettre le troisième poireau entre les deux médaillons. Éventuellement ajouter quelques grains de fleurs de sel sur l’ensemble du plat.
Patrick CLAUDE
Cuisinerie Gourmande
Le Relais d’Anjou
49170 Saint Georges sur Loire