Chipiron farci, chou à l’Anjou rouge, émulsion citron-moutarde

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 chipirons
• 50 g de moutarde Savora
• 25 cl de fond de volaille
• 500 g de chou rouge
• 50 g de citron confit
• 50 cl d’Anjou rouge
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 navet
• 1 céleri boule
• Parmesan
• 100 g de crème liquide
• Ail, persil, 5 épices chinoises, sel, poivre
• 25 cl de vin blanc (Sauvignon)

Préparation

1. Vider et laver les chipirons.
2. Tailler les légumes en brunoise.
3. Cuire à l’huile d’olive.
4. Assaisonner, ajouter l’ail, le persil haché, le parmesan et les 5 épices.
5. Farcir les chipirons et les fermer avec une petite brochette en bois.
6. Cuire 1 h à couvert avec 25 cl de litre de vin blanc.
7. Tailler le chou rouge.
8. Cuire avec le vin rouge 30 mn, saler poivrer.
9. Chauffer le fond de volaille.
10. Ajouter la moutarde et le citron confit.
11. Mixer avec la crème.

Réalisé par :
Frédéric et Fabienne GEORGET
Restaurant « les Plantes »
54, avenue d’Angers 49430 Durtal