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Brochette de Saint Jacques et de foie gras poêlé.

Ingrédients

Brochette de Saint Jacques et de foie gras poêlé.

  • 6 noix de Saint Jacques 10/20
  • 4 escalopes de foie gras de 30g
  • 4 petites endives jaunes
  • ½ litre d’eau
  • 2 oranges entières
  • Beurre : 25g et 25 g
  • 100 cl de jus d’orange
  • Sucre : 20g et 20 g
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 200 g de crème liquide
  • 25 cl de Coteaux de l’Aubance
  • Sel et poivre.

Préparation

Poêler le foie gras et les Saint Jacques séparément. Laisser les refroidir. Cuire les endives, sans le cœur, dans l’eau et y ajouter les oranges en rondelles, ainsi que 20 g de sucre et 25 g de beurre.
Égoutter et laisser une nuit au froid.
Poêler les endives en y ajoutant le beurre, déglacé avec le jus d’orange et saupoudrer le reste de sucre. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide.
Sauce : mettre la crème et le Coteaux de l’Aubance à chauffer jusqu’à ébullition puis ajouter le pain d’épices en cubes.
Laisser bouillir 5 minutes – Mixer et passer au chinois (passoire fine).
Vérifier l’assaisonnement.

Alain Després Réalisé par :
Alain Després,
Traiteur au Fief de la Thioire
Saint Melaine sur Aubance

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