Brochette de Saint Jacques et de foie gras poêlé.

Ingrédients

saint-jacques_foie-gras

  • 6 noix de Saint Jacques 10/20
  • 4 escalopes de foie gras de 30g
  • 4 petites endives jaunes
  • ½ litre d’eau
  • 2 oranges entières
  • Beurre : 25g et 25 g
  • 100 cl de jus d’orange
  • Sucre : 20g et 20 g
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 200 g de crème liquide
  • 25 cl de Coteaux de l’Aubance
  • Sel et poivre.

Préparation

Poêler le foie gras et les Saint Jacques séparément. Laisser les refroidir. Cuire les endives, sans le cœur, dans l’eau et y ajouter les oranges en rondelles, ainsi que 20 g de sucre et 25 g de beurre.
Égoutter et laisser une nuit au froid.
Poêler les endives en y ajoutant le beurre, déglacé avec le jus d’orange et saupoudrer le reste de sucre. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide.
Sauce : mettre la crème et le Coteaux de l’Aubance à chauffer jusqu’à ébullition puis ajouter le pain d’épices en cubes.
Laisser bouillir 5 minutes – Mixer et passer au chinois (passoire fine).
Vérifier l’assaisonnement.

Réalisé par :Alain Despres
Alain Després,
Traiteur au Fief de la Thioire
Saint Melaine sur Aubance

Tournedos aux artichauts au Cabernet d’Anjou

Ingrédients

  • 4 tournedos,
  • 8 tranches de poitrine,
  • 8 artichauts poivrade,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 citrons,
  • 2 cuillères à soupe de persil,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 40 gr de beurre,
  • 10 cl de bouillon de volaille,
  • 15 cl de Cabernet d’Anjou,
  • Sel poivre.

Préparation

Coupez les artichauts en quatre. Mettez-les à tremper dans de l’eau froide citronnée. Dans une cocotte, faites suer l’ail haché avec une cuillerée d’huile pendant 3 minutes. Ajoutez les artichauts et le bouillon, salez, poivrez.
Couvrez et cuisez 15 minutes. Poêlez les tournedos 2 à 3 minutes avec le reste d’huile et les tranches de poitrine
Dégraissez la poêle, versez le Cabernet d’Anjou et faites réduire. Incorporez le beurre en remuant et le jus de viande. Répartissez les artichauts coupés en 4 sur les assiettes avec la viande et la sauce et parsemez de persil.

Dressage

Bon appétit et n’oubliez pas le cabernet d’Anjou dans les verres.

Réalisée par :Jean-Philippe Raynal
Jean Philippe Raynal
Villa Romane
Saint Melaine sur Aubance

Filet de Rascasse au beurre de Bonnezeaux

Ingrédients

filet rascasse

  • 4 filets de Rascasse,
  • 16 tomates cerises,
  • 250 g de bonnezeaux,
  • 50 g de vinaigre blanc,
  • 100 g de fumet de poisson,
  • 300 g de beurre,
  • sel, poivre.

Préparation

Sauce
Faire réduire aux 2/3 le Bonnezeaux, le vinaigre blanc et le fumet de poisson. Monter au beurre, assaisonner et réserver au bain-marie.
Poisson

Poêler le filets de Rascasse jusqu’à coloration des filets.

Dressage

Présenter les filets de Rascasse sur assiette accompagnés d’une pomme de terre écrasée au Bonnezeaux.
Napper du beurre de Bonnezeaux.Décorer avec les tomates cerises et des manges-tout.

Réalisée par :
Jean-Christophe Lucas
Jean-Christophe Lucas
restaurant LE CLEZIO,
9 place de l’Église
Saint-Aubin-de-Luigné

Aspic d’oranges et infusion de Layon

Ingrédients

Aspic Orange

  • 6 oranges,
  • 400 g de jus d’orange,
  • 200g de sucre,
  • 4 feuilles de gélatine,
  • 1 cuillère à soupe de miel,
  • 500 cl de Coteaux du Layon,
  • 1 gousse de vanille.

Préparation

Aspic d’oranges
Préparer six oranges pelées à vif et lever les quartiers. Mettre dans une casserole 200g de sucre et 200g de jus d’orange à ébullition. Retirer du feu et ajouter dans ce sirop les quartiers d’oranges. Laisser refroidir puis séparer le sirop des quartiers d’oranges. Chauffer le sirop et incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Mettre les quartiers d’oranges dans des petits moules puis finir par le sirop tiède. Mettre au réfrigérateur.

Infusion de Layon
Mettre dans une casserole une cuillère de miel, 500 cl de Coteaux du Layon (assez concentré) et le jus de trois oranges. Ajouter une gousse de vanille. Faire réduire de moitié puis filtrer. Mettre au réfrigérateur.

Dressage

Délicieux pour clôturer un dîner de chaude nuit d’été. Penser à servir bien frais avec l’infusion de Layon.

Réalisée par :le patron Jean-Luc Larvoir et son gendre
L’auberge de Ste Anne,
56400 Ste Anne d’Auray
le patron Jean-Luc Larvoir et son gendre.

Bavaroise aux fruits confits et au Quart de Chaume

Ingrédients

Bavaroise aux fruits confits

  • 1/2 litre de lait entier,
  • 5 cuillères à soupe de sucre semoule,
  • 2 cuillères 1/2 à soupe de maïzena,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 1/2 litre de crème fraiche fouettée,
  • 250 g de fruits confits coupés en dés,
  • 30 g de gélatine,
  • 1 pot de confiture maison aux abricots,
  • Une bouteille de Quart de Chaume.

Préparation

  • Faire bouillir le lait, ajouter 5 cuillères de sucre et lier avec la maïzena,
  • Incorporer la gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau,
  • Ajouter à cette préparation la crème fraiche fouettée fermement avant que le mélange soit pris,
  • Joindre les fruits confits qui auront été macérés la veille dans le Quart de Chaume,
  • Mettre au frais pendant 4 heures.

Dressage

  • Pour le coulis, mélanger la confiture d’abricots avec le jus de macération des fruits confits, si l’ensemble est trop épais, rajouter un peu de vin.
  • Démouler la Bavaroise et la napper du coulis d’abricots qui aura été passé dans une passoire.
  • Servir avec un Quart de Chaume !
Réalisée par :
Catherine Becquart-ThébaudCatherine Becquart-Thébaud
Restaurant “A la douceur Angevine”
Paris

Filet de Kangourou à l’Anjou Villages Brissac

IngrédientsFilet Kangourou

  • 30 g d’échalotes,
  • 30 g de beurre,
  • 150 cl d’Anjou Villages Brissac,
  • 8 g de gingembre frais râpé,
  • 1 cuillère à café de fond de veau,
  • 75 g de crème fraiche,
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne,
  • 1 filet de kangourou,
  • Sel, Poivre

Préparation

Faire dorer les échalotes avec le beurre. Ajouter l’Anjou Villages Brissac et le gingembre. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter le fond de veau, la crème fraiche et la moutarde à l’ancienne. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
Rôtir le filet de kangourou à 120° pendant 15 à 20 minutes.

Dressage

Accompagner le met de fenouil, tomates au basilic, tuiles au parmesan et chips de concombre. L’Anjou Villages Brissac est bien sûr le vin à servir avec cette recette

Réalisée par :Vincent JUVIN
Vincent JUVIN
Restaurant Le Buisson
187, Rue Ferdinand Vest
49800 TRELAZE

Pot au feu de lotte à l’Anjou Villages Brissac

Ingrédients

  • 1200 g de lotte
  • 400 g de carottes
  • 400g de navets
  • 1 beau poireau ou 12 mini poireaux
  • 1 rubotaga/céléri
  • 15 cl crème fleurette
  • 20 cl d’Anjou Villages Brissac
  • Thym, Laurier, Echalote
  • Fleur de sel, Poivre

Préparation

Éplucher les légumes, les laver, les tailler suivant la grosseur de manière harmonieuse. Les mettre à cuire dans de l’eau salée avec la garniture aromatique. Cuire à point. Réserver au chaud. Pendant la cuisson des légumes, préparer la lotte (faire lever les filets par votre poissonnier si besoin est) bien enlever la petite peau noire de manière à obtenir une chair bien blanche.
Détacher 8 médaillons de taille égale, réserver.
Dans une sauteuse à fond épais légèrement beurrée, faire suer l’échalote sans coloration, déposer les médaillons, ajouter un peu de jus de cuisson des légumes et environ 2/3 de la crème fleurette.
Porter à ébullition, cuire ensuite à couvert doucement environ 8 à 10 minutes.
Après cuisson, égoutter les médaillons, réserver au chaud.
Faire réduire la cuisson de la lotte avec l’Anjou Village Brissac jusqu’à consistance souhaitée (légèrement onctueuse) vérifier l’assaisonnement.

Dressage

Dresser comme un pot au feu : au milieu de l’assiette disposer 2 poireaux, poser les 2 médaillons de lotte symétriquement, alterner les légumes autour suivant les couleurs, verser au centre la cuisson de la lotte et mettre le troisième poireau entre les deux médaillons. Éventuellement ajouter quelques grains de fleurs de sel sur l’ensemble du plat.

Réalisée par :
Patrick CLAUDE
Patrick CLAUDE
Cuisinerie Gourmande
Le Relais d’Anjou
49170 Saint Georges sur Loire