Le Choc’ O Roi

Histoire

choc-o-roiC’est une création pâtissière angevine issue d’une réflexion de plusieurs années (voyages et rencontres) et fruit d’une constatation faîte par Nicolas Bécam.
Il manquait à l’Anjou un gâteau comme spécialité gourmande qui puisse être dégusté toute l’année, synonyme de convivialité et représentative d’un savoir-faire artisanal local. Ainsi est né le gâteau Choc’ O Roi, le 5 février 2013 : un gâteau d’exception moelleux au chocolat, orné de sa fl eur de lys, véritable emblème angevin ; commercialisé dans un packaging unique, celui d’une boite en bois dont la forme parle à tous.

Le Choc’O Roi alliant onctuosité et note croustillante vous fera voyager dans vos tendres souvenirs d’enfance.
Fort de son succès, Choc’O Roi devient alors une marque ayant pour volonté de rassembler des artisans de l’Anjou autour d’un même projet baptisé le club Choc’O Roi. Par leur collaboration sont déjà nés, le chocolat fi n, le macaron et le Crémant de Loire composant la gamme Choc’O ROI.

La recette (pour 6/8 personnes)

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Ingrédients

  • La pâte sablée au chocolat
    • 300 gr de beurre,
    • 10 gr de sel fin,
    • 280 gr de sucre semoule,
    • 8 jaunes d’œuf,
    • 400 gr de farine,
    • 100 gr de chocolat noir de couverture.
  • La crème pâtissière
    • 1/2 litre de lait 1/2 écrémé,
    • 4 jaunes d’œuf,
    • 100gr de sucre,
    • 1,5 gr de poudre à crème,
    • 25 gr de beurre,
    • 100 gr de chocolat noir à 58% de cacao.

Préparation
Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le sel et le sucre jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter les jaunes, la farine. Conserver une partie de la pâte nature pour la décoration du gâteau (il n’en faut pas beaucoup). Terminer avec le chocolat noir fondu, l’incorporer au reste de pâte. Réserver les deux pâtes au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour la crème pâtissière au chocolat, faire chauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. A jouter la poudre à crème puis mélanger. Quand le lait commence à frémir, le verser en deux fois dans la préparation. La mettre dans une casserole à feu doux en mélangeant jusqu’à ébullition et la maintenir 3 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le chocolat. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, puis réserver au froid.

Montage du gâteau
Retirer les pâtes du frigo, réaliser deux disques avec la pâte sablée au chocolat de la grandeur de votre moule. Disposer le premier cercle dans le moule. Mettre la crème pâtissière à l’aide d’une poche a douille, en laissant un centimètre autour. Mouiller à l’aide d’un pinceau la pâte autour de la crème, ajouter le second disque de pâte afin de fermer le gâteau.
Étaler la pâte nature et y faire le dessin « fleur de lys », et poser votre décoration sur le gâteau. A l’aide d’un pinceau mettre un peu d’eau sur le gâteau afin d’apporter de la brillance « dorure ». Cuire au four à 170°C pendant 35 minutes. Une fois refroidi et à température ambiante, déguster avec un Crémant de Loire bien frais.

Réalisé par :Nicolas Becam
Nicolas BECAM
Boulanger/Pâtissier
2 route d’Angers
49124 SAINT BARTHÉLEMY D’ANJOU
http://maisonbecam.com

Suprême de volaille façon Curnonsky

Supreme volaille
Suprême de volaille façon Curnonsky, petits choux braisés aux rillauds, millefeuille de racines oubliées d’après Curnonsky surnommé “prince des gastronomes” et originaire d’Angers.

Les recettes de Curnonsky tournent autour de la truffe et de la crème : crème, truffe, tomate, porto, ail, moelle sont les principaux ingrédients de sa recette.
On retravaille cette recette avec des produits d’aujourd’hui. La volaille sera farcie d’épinard, de moelle et de perles de truffe balsamique.

La sauce  : réduction de porto additionnée de sucre, allongée à la crème, mouillée au fond blanc de volaille.

Liaison  : montée au beurre aromatisé à l’arôme de truffe.

Accompagnement : Coteau de l’Aubance ou Anjou Villages Brissac.

Réalisé par :Xavier DENIS
Xavier DENIS
Chevalier des Fins Gousiers, responsable de la société ADR et du Fief de la Thioire
11 Chemin du Bois Guillou,
49610 Juigné-sur-Loire

Saint Jacques aux pommes safranées, chips de parmesan et jus de crémant de Loire aux fruits rouges

Ingrédients (pour 8 personnes)

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  • 24 St Jacques
  • 3 Pommes
  • Sel
  • Poudre de safran
  • Beurre : 50g
  • Bloc de Parmesan : 100g
  • Crémant de Loire : 4 cuil. à soupe
  • Coulis de Fruits rouges : 3 cuil. à soupe
  • 8 pipettes
  • Vinaigre balsamique lié
  • 8 tomates cerise
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Tuile de parmesan
    Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7), pendant ce temps, à l’aide d’un économe, faire des lamelles de parmesan et les poser sur un papier de cuisson. Enfourner environ 8 minutes.
  2. St jacques
    Nettoyer les st jacques puis faire chauffer une poêle. Une fois chaude, huiler la poêle et saisir les st jacques de chaque côté quelques secondes. Saler légèrement.
  3. Les pommes
    Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dés. Faire chauffer la poêle, saisir les pommes avec le beurre, ajouter un peu de sel ainsi que le safran. Les cubes de pomme doivent rester fermes.
  4. Jus de crémant aux fruits rouges
    Dans un bol, verser les 4 cuillères à soupe de crémant et les 3 cuillères de coulis de fruits rouges puis mélanger. Remplir les pipettes avec le jus.

Accord mets et vins

Dans l’assiette, disposer trois petits cercles de pommes et dresser les st jacques dessus. Y déposer une tuile de parmesan. Décorer votre assiette avec la crème balsamique et le coulis de fruits rouges. Planter la pipette de jus de crémant dans une tomate cerise.
Servir tiède avec un Crémant de Loire bien frais…

Réalisé par :Frank Niel
Franck NIEL
Traiteur
Rue de la Ferronnerie
Z.A. La Grosse Pierre
49220 Le Lion d’Angers

Foie gras mariné au Bonnezeaux

Ingrédients (pour 8 personnes)

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  • 1 lobe de 500 g de foie gras cru
  • 50 cl de Bonnezeaux
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 2 pièces d’anguille fumée (500 g environ)

Préparation

  1. Plonger le lobe de foie gras en immersion totale dans le Bonnezeaux pendant 24 h.
  2. Sortir le foie gras de sa marinade et le laisser à température ambiante.
  3. L’aplatir à environ 1cm d’épaisseur sur un film de cuisson, et l’assaisonner sur chaque face.
  4. Le ranger pendant 24 h au réfrigérateur.
  5. Placer une tranche de foie gras dans un cadre à pâtisserie, puis la recouvrir d’anguille fumée (1 cm d’épaisseur environ).
  6. Recouvrir d’une seconde tranche de foie gras mariné.
  7. Couvrir d’une feuille de papier cuisson, poser sur le dessus un corps lourd et placer le tout au réfrigérateur.
  8. Laisser refroidir au minimum 2 h.
  9. Découper des bandes de 10 cm de long sur 3cm de large.
  10. Accompagner d’un coulis de betterave rouge, d’une gelée au Bonnezeaux ou d’un mesclun de salade

Accord mets et vins

Servir avec un Bonnezeaux

Réalisé par :Antoine Gueguen
Antoine Gueguen
Le Relais de Bonnezeaux
49380 Thouarcé

Cœur de Saint Jacques et foie gras en habit d’artichaut

Ingrédients (pour 4 personnes)

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  • 2 fonds d’artichaut
  • 1 noix de Saint Jacques
  • 1 lobe de foie gras de 30 g

Préparation

  1. Cuire les fonds d’artichaut dans l’eau salée environ 10 minutes et les laisser refroidir
  2. Saler et poivrer les 2 fonds d’artichaut
  3. Poser sur le premier fond le foie gras et sur l’autre la Saint Jacques
  4. Les assembler et les rouler dans un cellofrais
  5. Cuire au four à 80° environ 20 minutes
  6. Refroidir 12 heures
  7. Présenter les fonds coupés en deux, accompagnés d’un toast aux œufs de truite et d’une vinaigrette aux herbes

Accord mets et vins

Servir avec un Bonnezeaux “Le Malabé“ 2011 Domaine Les Grandes Vignes THOUARCÉ

Réalisé par :
Christian Boue
Christian Boué
Charcutier – Traiteur
4, Rue Jacques du Bellay
49380 Thouarcé

Poularde à l’Angevine

Ingrédients (pour 4 personnes)

Poularde à l'angevine

  • 1 poularde
  • 200 cl de bouillon de légumes et volaille
  • 3 belles carottes
  • 1/2 céleri rave
  • 1 oignon
  • 6 clous de girofle
  • 2 poireaux
  • sel et poivre du moulin
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de Coteaux du Layon
  • 1 chou vert frisé
  • 250g de pleurote
  • 1 botte de carotte fane

Préparation

  1. Découper la poularde à cru et désosser.
  2. Réaliser des ballottines avec les suprêmes en les assaisonnant à cœur.
  3. Filmer les ballottines et les plonger dans le bouillon de légumes et volaille avec l’oignon piqué des clous de girofle.
  4. Cuisson 6 à 8 minutes à frémissements.
  5. Retirer les suprêmes et enlever le film alimentaire.
  6. Poêler les suprêmes à feu très vif afin que la coloration soit jolie, déglacer avec le Coteaux du Layon et flamber afin de retirer l’alcool résiduel.
  7. Laisser réduire, ajouter une louche de bouillon puis monter la sauce au beurre au fouet.
  8. Blanchir le chou vert frisé.
  9. Cuire les carottes dans le bouillon de légumes et volaille.
  10. Glacer les carottes au beurre dans un poêlon (en cuivre de préférence).
  11. Ajouter le chou vert ciselé et les pleurotes.
  12. Positionner le suprême au centre de l’assiette, l’entourer de la garniture de légumes et l’arroser avec la sauce montée.

Accord mets et vins

Anjou blanc et Anjou blanc sec « Jarret Montchenin » produits par le Château de Passavant-sur-Layon.

Réalisé par :
Luc Bertrand et son équipe
Luc Bertrand et son équipe
Restaurant « A la Pointe »
4, Place Ruzebouc
49080 La Pointe – Bouchemaine

Chipiron farci, chou à l’Anjou rouge, émulsion citron-moutarde

Ingrédients (pour 4 personnes)

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  • 4 chipirons
  • 50 g de moutarde Savora
  • 25 cl de fond de volaille
  • 500 g de chou rouge
  • 50 g de citron confit
  • 50 cl d’Anjou rouge
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 1 navet
  • 1 céleri boule
  • Parmesan
  • 100 g de crème liquide
  • Ail, persil, 5 épices chinoises, sel, poivre
  • 25 cl de vin blanc (Sauvignon)

Préparation

  1. Vider et laver les chipirons.
  2. Tailler les légumes en brunoise.
  3. Cuire à l’huile d’olive.
  4. Assaisonner, ajouter l’ail, le persil haché, le parmesan et les 5 épices.
  5. Farcir les chipirons et les fermer avec une petite brochette en bois.
  6. Cuire 1 h à couvert avec 25 cl de litre de vin blanc.
  7. Tailler le chou rouge.
  8. Cuire avec le vin rouge 30 mn, saler poivrer.
  9. Chauffer le fond de volaille.
  10. Ajouter la moutarde et le citron confit.
  11. Mixer avec la crème.
Réalisé par :Frédéric et Fabienne GEORGET
Frédéric et Fabienne GEORGET
Restaurant « les Plantes »
54, avenue d’Angers 49430 Durtal

Poire à l’Anjou Rouge gratinée à la Fourme d’Ambert

Ingrédients (pour 4 personnes)

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  • 2 poires conférence
  • 50 cl d’Anjou rouge
  • 4 tranches de fourme d’Ambert
  • 3 baies de genévrier
  • 1 clou de girofle
  • poivre en grain
  • 5 baies
  • chapelure.

Préparation

Après avoir lavé les poires, les éplucher et les mettre dans le vin rouge avec les épices.
Faire cuire 20 minutes à léger frémissement puis les laisser refroidir dans le vin.
Couper les poires en deux et retirer le cœur. Les couper en fines lamelles et les disposer en éventail au fond d’un caquelon.
Les recouvrir de la fourme d’Ambert et les saupoudrer légèrement de chapelure.
Les faire chauffer sous le grill du four jusqu’au moment où le fromage est fondant et gratiné.
A déguster avec une salade de mâche et sa vinaigrette de vin bien sûr.

Dressage

A accompagner d’un verre d’Anjou Rouge légèrement chambré.
Bonne dégustation !

Réalisé par :Frederic POMPON
Frédéric POMPON
Restaurateur au « Napoli »
Chalonnes-sur-Loire (49)

Brochette de Saint Jacques et de foie gras poêlé.

Ingrédients

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  • 6 noix de Saint Jacques 10/20
  • 4 escalopes de foie gras de 30g
  • 4 petites endives jaunes
  • ½ litre d’eau
  • 2 oranges entières
  • Beurre : 25g et 25 g
  • 100 cl de jus d’orange
  • Sucre : 20g et 20 g
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 200 g de crème liquide
  • 25 cl de Coteaux de l’Aubance
  • Sel et poivre.

Préparation

Poêler le foie gras et les Saint Jacques séparément. Laisser les refroidir. Cuire les endives, sans le cœur, dans l’eau et y ajouter les oranges en rondelles, ainsi que 20 g de sucre et 25 g de beurre.
Égoutter et laisser une nuit au froid.
Poêler les endives en y ajoutant le beurre, déglacé avec le jus d’orange et saupoudrer le reste de sucre. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide.
Sauce : mettre la crème et le Coteaux de l’Aubance à chauffer jusqu’à ébullition puis ajouter le pain d’épices en cubes.
Laisser bouillir 5 minutes – Mixer et passer au chinois (passoire fine).
Vérifier l’assaisonnement.

Réalisé par :Alain Despres
Alain Després,
Traiteur au Fief de la Thioire
Saint Melaine sur Aubance

Tournedos aux artichauts au Cabernet d’Anjou

Ingrédients

  • 4 tournedos,
  • 8 tranches de poitrine,
  • 8 artichauts poivrade,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 citrons,
  • 2 cuillères à soupe de persil,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 40 gr de beurre,
  • 10 cl de bouillon de volaille,
  • 15 cl de Cabernet d’Anjou,
  • Sel poivre.

Préparation

Coupez les artichauts en quatre. Mettez-les à tremper dans de l’eau froide citronnée. Dans une cocotte, faites suer l’ail haché avec une cuillerée d’huile pendant 3 minutes. Ajoutez les artichauts et le bouillon, salez, poivrez.
Couvrez et cuisez 15 minutes. Poêlez les tournedos 2 à 3 minutes avec le reste d’huile et les tranches de poitrine
Dégraissez la poêle, versez le Cabernet d’Anjou et faites réduire. Incorporez le beurre en remuant et le jus de viande. Répartissez les artichauts coupés en 4 sur les assiettes avec la viande et la sauce et parsemez de persil.

Dressage

Bon appétit et n’oubliez pas le cabernet d’Anjou dans les verres.

Réalisée par :Jean-Philippe Raynal
Jean Philippe Raynal
Villa Romane
Saint Melaine sur Aubance