Catégorie : Coin gourmets

Ingrédients

• Rouelle de porc
• Ail
• Beurre et huile
• Bouquet d’herbres (thym laurier..)
• 1 bouteille de Layon
• Crème fraîche
• Pommes de Terre ou légumes de saisons

Déroulé

• Piquer la rouelle à l’ail.
• Préparer un bouquet d’herbes (thym laurier…) puis ajouter.
• Faire mariner la rouelle une nuit dans le Layon.
• Cuisson au four basse température pendant plus ou moins 2h30 selon le poids de la rouelle.
• Arroser pendant la cuisson (sauce).
• Avec une partie de la sauce monter un mélange avec de la crème fraîche.
• Avant le service couvrir la rouelle en papillote (évite de sécher la viande).
• Faire le service d’un bon verre de vin d’Anjou dans les verres et de la rouelle dans les assiettes.

Conseils

Je servirais bien un vin rouge Anjou Village (Brissac) qui, avec quelques années de bouteille, sera fruité à souhait! En légumes : quelques pommes de terre peuvent être ajoutées et cuire avec le plat ! Tous les légumes de saison peuvent accompagner cette rouelle.

Proposée par :
Jacques Lecomte

PRÉPARATION DES INGRÉDIENT

• Émincer les oignons et l’ail
• Éplucher les carottes et couper en petits dés
• Couper les champignons en quatre
• Hacher de persil
• Regrouper vos épices : clous de girofle, feuilles de laurier, thym, sel et poivre grains

DÉROULÉ

• Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet avec du beurre et 1 cuillère à soupe d’huile.
• Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer et jeter la graisse.
• Remettre un morceau de beurre et ensuite faire revenir dans la cocotte, les oignons, l’ail, les carottes et mettre ensuite les épices : clous de girofle, feuilles de laurier, thym frais et poivre en grains.
• Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et bien faire réchauffer l’ensemble, mettre l’eau de vie de Marc et flamber. Saler* et poivrer.
• Ajouter la farine en pluie et remuer
• Ajouter la bouteille de Cabernet d’Anjou, les lardons et les champignons.
• Laisser mijoter 35 à 40 mins en surveillant la cuisson.

LE P’TIT TRUC DE MA GRAND’MÈRE :

• Elle cuisinait son poulet la veille pour le lendemain.
• Elle le réchauffait très doucement en remuant délicatement.
• Elle servait son plat accompagné de pommes de terre cuites vapeur

Proposée par :
Chantal, membre du Docte Collège de la Confrérie, fille et petite fille de viticulteur

Histoire

C’est une création pâtissière angevine issue d’une réflexion de plusieurs années (voyages et rencontres) et fruit d’une constatation faîte par Nicolas Bécam.
Il manquait à l’Anjou un gâteau comme spécialité gourmande qui puisse être dégusté toute l’année, synonyme de convivialité et représentative d’un savoir-faire artisanal local. Ainsi est né le gâteau Choc’ O Roi, le 5 février 2013 : un gâteau d’exception moelleux au chocolat, orné de sa fl eur de lys, véritable emblème angevin ; commercialisé dans un packaging unique, celui d’une boite en bois dont la forme parle à tous.

Le Choc’O Roi alliant onctuosité et note croustillante vous fera voyager dans vos tendres souvenirs d’enfance.
Fort de son succès, Choc’O Roi devient alors une marque ayant pour volonté de rassembler des artisans de l’Anjou autour d’un même projet baptisé le club Choc’O Roi. Par leur collaboration sont déjà nés, le chocolat fi n, le macaron et le Crémant de Loire composant la gamme Choc’O ROI.

La recette (pour 6/8 personnes)

Ingrédients

• La pâte sablée au chocolat
  • 300 gr de beurre,
  • 10 gr de sel fin,
  • 280 gr de sucre semoule,
  • 8 jaunes d’œuf,
  • 400 gr de farine,
  • 100 gr de chocolat noir de couverture.
• La crème pâtissière
  • 1/2 litre de lait 1/2 écrémé,
  • 4 jaunes d’œuf,
  • 100gr de sucre,
  • 1,5 gr de poudre à crème,
  • 25 gr de beurre,
  • 100 gr de chocolat noir à 58% de cacao.

Préparation
Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le sel et le sucre jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter les jaunes, la farine. Conserver une partie de la pâte nature pour la décoration du gâteau (il n’en faut pas beaucoup). Terminer avec le chocolat noir fondu, l’incorporer au reste de pâte. Réserver les deux pâtes au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour la crème pâtissière au chocolat, faire chauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. A jouter la poudre à crème puis mélanger. Quand le lait commence à frémir, le verser en deux fois dans la préparation. La mettre dans une casserole à feu doux en mélangeant jusqu’à ébullition et la maintenir 3 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le chocolat. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, puis réserver au froid.

Montage du gâteau
Retirer les pâtes du frigo, réaliser deux disques avec la pâte sablée au chocolat de la grandeur de votre moule. Disposer le premier cercle dans le moule. Mettre la crème pâtissière à l’aide d’une poche a douille, en laissant un centimètre autour. Mouiller à l’aide d’un pinceau la pâte autour de la crème, ajouter le second disque de pâte afin de fermer le gâteau.
Étaler la pâte nature et y faire le dessin « fleur de lys », et poser votre décoration sur le gâteau. A l’aide d’un pinceau mettre un peu d’eau sur le gâteau afin d’apporter de la brillance « dorure ». Cuire au four à 170°C pendant 35 minutes. Une fois refroidi et à température ambiante, déguster avec un Crémant de Loire bien frais.

Réalisé par :
Nicolas BECAM
Boulanger/Pâtissier
2 route d’Angers
49124 SAINT BARTHÉLEMY D’ANJOU
http://maisonbecam.com

Suprême de volaille façon Curnonsky, petits choux braisés aux rillauds, millefeuille de racines oubliées d’après Curnonsky surnommé “prince des gastronomes” et originaire d’Angers.

Les recettes de Curnonsky tournent autour de la truffe et de la crème : crème, truffe, tomate, porto, ail, moelle sont les principaux ingrédients de sa recette.
On retravaille cette recette avec des produits d’aujourd’hui. La volaille sera farcie d’épinard, de moelle et de perles de truffe balsamique.

La sauce  : réduction de porto additionnée de sucre, allongée à la crème, mouillée au fond blanc de volaille.

Liaison  : montée au beurre aromatisé à l’arôme de truffe.

Accompagnement : Coteau de l’Aubance ou Anjou Villages Brissac.

Réalisé par :
Xavier DENIS
Chevalier des Fins Gousiers, responsable de la société ADR et du Fief de la Thioire
11 Chemin du Bois Guillou,
49610 Juigné-sur-Loire

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 24 St Jacques
• 3 Pommes
• Sel
• Poudre de safran
• Beurre : 50g
• Bloc de Parmesan : 100g
• Crémant de Loire : 4 cuil. à soupe
• Coulis de Fruits rouges : 3 cuil. à soupe
• 8 pipettes
• Vinaigre balsamique lié
• 8 tomates cerise
• Huile d’olive

Préparation

1. Tuile de parmesan
   Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7), pendant ce temps, à l’aide d’un économe, faire des lamelles de parmesan et les poser sur un papier de cuisson. Enfourner environ 8 minutes.
2. St jacques
   Nettoyer les st jacques puis faire chauffer une poêle. Une fois chaude, huiler la poêle et saisir les st jacques de chaque côté quelques secondes. Saler légèrement.
3. Les pommes
   Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dés. Faire chauffer la poêle, saisir les pommes avec le beurre, ajouter un peu de sel ainsi que le safran. Les cubes de pomme doivent rester fermes.
4. Jus de crémant aux fruits rouges
   Dans un bol, verser les 4 cuillères à soupe de crémant et les 3 cuillères de coulis de fruits rouges puis mélanger. Remplir les pipettes avec le jus.

Accord mets et vins

Dans l’assiette, disposer trois petits cercles de pommes et dresser les st jacques dessus. Y déposer une tuile de parmesan. Décorer votre assiette avec la crème balsamique et le coulis de fruits rouges. Planter la pipette de jus de crémant dans une tomate cerise.
Servir tiède avec un Crémant de Loire bien frais…

Réalisé par :
Franck NIEL
Traiteur
Rue de la Ferronnerie
Z.A. La Grosse Pierre
49220 Le Lion d’Angers

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 lobe de 500 g de foie gras cru
• 50 cl de Bonnezeaux
• 6 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 2 pièces d’anguille fumée (500 g environ)

Préparation

1. Plonger le lobe de foie gras en immersion totale dans le Bonnezeaux pendant 24 h.
2. Sortir le foie gras de sa marinade et le laisser à température ambiante.
3. L’aplatir à environ 1cm d’épaisseur sur un film de cuisson, et l’assaisonner sur chaque face.
4. Le ranger pendant 24 h au réfrigérateur.
5. Placer une tranche de foie gras dans un cadre à pâtisserie, puis la recouvrir d’anguille fumée (1 cm d’épaisseur environ).
6. Recouvrir d’une seconde tranche de foie gras mariné.
7. Couvrir d’une feuille de papier cuisson, poser sur le dessus un corps lourd et placer le tout au réfrigérateur.
8. Laisser refroidir au minimum 2 h.
9. Découper des bandes de 10 cm de long sur 3cm de large.
10. Accompagner d’un coulis de betterave rouge, d’une gelée au Bonnezeaux ou d’un mesclun de salade

Accord mets et vins

Servir avec un Bonnezeaux

Réalisé par :
Antoine Gueguen
Le Relais de Bonnezeaux
49380 Thouarcé

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 fonds d’artichaut
• 1 noix de Saint Jacques
• 1 lobe de foie gras de 30 g

Préparation

1. Cuire les fonds d’artichaut dans l’eau salée environ 10 minutes et les laisser refroidir
2. Saler et poivrer les 2 fonds d’artichaut
3. Poser sur le premier fond le foie gras et sur l’autre la Saint Jacques
4. Les assembler et les rouler dans un cellofrais
5. Cuire au four à 80° environ 20 minutes
6. Refroidir 12 heures
7. Présenter les fonds coupés en deux, accompagnés d’un toast aux œufs de truite et d’une vinaigrette aux herbes

Accord mets et vins

Servir avec un Bonnezeaux “Le Malabé“ 2011 Domaine Les Grandes Vignes THOUARCÉ

Réalisé par :

Christian Boué
Charcutier – Traiteur
4, Rue Jacques du Bellay
49380 Thouarcé

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poularde
• 200 cl de bouillon de légumes et volaille
• 3 belles carottes
• 1/2 céleri rave
• 1 oignon
• 6 clous de girofle
• 2 poireaux
• sel et poivre du moulin
• 50 g de beurre
• 30 cl de Coteaux du Layon
• 1 chou vert frisé
• 250g de pleurote
• 1 botte de carotte fane

Préparation

1. Découper la poularde à cru et désosser.
2. Réaliser des ballottines avec les suprêmes en les assaisonnant à cœur.
3. Filmer les ballottines et les plonger dans le bouillon de légumes et volaille avec l’oignon piqué des clous de girofle.
4. Cuisson 6 à 8 minutes à frémissements.
5. Retirer les suprêmes et enlever le film alimentaire.
6. Poêler les suprêmes à feu très vif afin que la coloration soit jolie, déglacer avec le Coteaux du Layon et flamber afin de retirer l’alcool résiduel.
7. Laisser réduire, ajouter une louche de bouillon puis monter la sauce au beurre au fouet.
8. Blanchir le chou vert frisé.
9. Cuire les carottes dans le bouillon de légumes et volaille.
10. Glacer les carottes au beurre dans un poêlon (en cuivre de préférence).
11. Ajouter le chou vert ciselé et les pleurotes.
12. Positionner le suprême au centre de l’assiette, l’entourer de la garniture de légumes et l’arroser avec la sauce montée.

Accord mets et vins

Anjou blanc et Anjou blanc sec « Jarret Montchenin » produits par le Château de Passavant-sur-Layon.

Réalisé par :

Luc Bertrand et son équipe
Restaurant « A la Pointe »
4, Place Ruzebouc
49080 La Pointe – Bouchemaine

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 chipirons
• 50 g de moutarde Savora
• 25 cl de fond de volaille
• 500 g de chou rouge
• 50 g de citron confit
• 50 cl d’Anjou rouge
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 navet
• 1 céleri boule
• Parmesan
• 100 g de crème liquide
• Ail, persil, 5 épices chinoises, sel, poivre
• 25 cl de vin blanc (Sauvignon)

Préparation

1. Vider et laver les chipirons.
2. Tailler les légumes en brunoise.
3. Cuire à l’huile d’olive.
4. Assaisonner, ajouter l’ail, le persil haché, le parmesan et les 5 épices.
5. Farcir les chipirons et les fermer avec une petite brochette en bois.
6. Cuire 1 h à couvert avec 25 cl de litre de vin blanc.
7. Tailler le chou rouge.
8. Cuire avec le vin rouge 30 mn, saler poivrer.
9. Chauffer le fond de volaille.
10. Ajouter la moutarde et le citron confit.
11. Mixer avec la crème.

Réalisé par :
Frédéric et Fabienne GEORGET
Restaurant « les Plantes »
54, avenue d’Angers 49430 Durtal

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 poires conférence
• 50 cl d’Anjou rouge
• 4 tranches de fourme d’Ambert
• 3 baies de genévrier
• 1 clou de girofle
• poivre en grain
• 5 baies
• chapelure.

Préparation

Après avoir lavé les poires, les éplucher et les mettre dans le vin rouge avec les épices.
Faire cuire 20 minutes à léger frémissement puis les laisser refroidir dans le vin.
Couper les poires en deux et retirer le cœur. Les couper en fines lamelles et les disposer en éventail au fond d’un caquelon.
Les recouvrir de la fourme d’Ambert et les saupoudrer légèrement de chapelure.
Les faire chauffer sous le grill du four jusqu’au moment où le fromage est fondant et gratiné.
A déguster avec une salade de mâche et sa vinaigrette de vin bien sûr.

Dressage

A accompagner d’un verre d’Anjou Rouge légèrement chambré.
Bonne dégustation !

Réalisé par :
Frédéric POMPON
Restaurateur au « Napoli »
Chalonnes-sur-Loire (49)